Gelato
Definizione del prodotto
Il gelato di produzione propria o artigianale è una preparazione alimentare ottenuta con miscele di ingredienti, portate allo stato cremoso-pastoso e alla temperatura di consumo, mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione che consentono l’incorporamento moderato di aria. In genere vengono considerati e distinti i gelati a base di latte e i gelati a base di frutta, zuccheri e acqua, definiti sorbetti.
Qualità e igiene
Il gelato di produzione propria o artigianale viene preparato preferibilmente fresco di giornata, con ingredienti salubri di verificata qualità e con rispetto rigoroso delle norme d’igiene.
Ingredienti primari e caratterizzanti
Vengono utilizzati ingredienti primari fondamentali, quali: latte e/o suoi derivati, panna, grassi, uova o ovoprodotti, zuccheri, frutta (generica) e/o suoi derivati, acqua e solitamente oggi emulsionanti-addensanti (neutro), ecc. ai quali vengono aggiunti, per completare la miscela, gli ingredienti caratterizzanti secondari, quali: frutta (specifica) e/o suoi derivati, ingredienti composti (semilavorati), creme (paste), cacao, cioccolato, frutta secca … ecc.
Metodo di preparazione
Le miscele per il suddetto gelato vengono elaborate e bilanciate con metodo analitico nel proprio laboratorio o cucina, comunemente con procedimenti “a caldo” (pastorizzazione) per i gelati a base di latte, “a freddo” per i sorbetti (salvo gli zuccheri disciolti a caldo). Dopo la loro lavorazione, le miscele vengono mantecate e gelate con macchine a ciclo discontinuo e portate allo stato cremoso-pastoso di gelato o sorbetto, pronto per la consumazione, l’asporto o la conservazione all’idonea temperatura.
Da : ACOMAG
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